Efecto de la adición de citrato de sodio sobre las propiedades reológicas y nutricionales del surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Se evaluaron las propiedades reológicas y nutricionales en surimi de calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) elaborado mediante lixiviación ácida-salina la generación un coloide sol con citrato sódico. La aplicación 0.25, 1.27, 2.0, 3.0 7.0% sódico produjo a partir proteínas miofibrilares gigante. adición hasta 3.0% presenta una correlación lineal positiva dureza fuerza, 2.0% se produce incremento directamente proporcional los módulos elasticidad del gel. como crioprotector el producto no mejoró efecto protector durante almacenamiento -20 °C por 72 horas. El reemplazo NaCl textura surimi, cambio que términos alimentación saludable contribuye limpieza etiqueta nutricional al reducir su contenido sodio 57.8% superar límite 800 mg/100 g alimento sólido.